Roberto Gutiérrez: El postre como vínculo de experiencia y comunidad

Roberto Gutiérrez @rob.postreando – Boca Restaurante de Postres @bocarestaurantedepostres

Por Citlalli Sánchez Mtz @isacitlalli

Fotografía: Constanza Martínez @constanzamartinezg

Uno encuentra Boca en la calle Puebla, en la mítica Roma de la Ciudad de México: un restaurante dedicado a celebrar al postre.

Conocí a Roberto antes de nuestra cita, a través de su blog Postreando, una página en Facebook llena de recetas y publicaciones que te llevan de la mano en la pastelería, seas experto o no. También porque los nombres hechos para trascender siempre suenan más allá de su disciplina. Roberto Gutiérrez, chef pastelero y fundador de Boca, es licenciado en gastronomía con especialidad en postres; creativo, disciplinado y aguerrido.

Nos recibe con una sonrisa en la calle Puebla 266, nos saluda e invita a pasar. El lugar, con tonos cálidos a la izquierda y más oscuros a la derecha, transmite equilibrio y tranquilidad; está diseñado para que el postre sea el protagonista. La barra conecta desde la entrada hasta la cocina abierta al público, un espacio pensado para que clientes y chefs convivan entre sí.

“Yo pienso que un pastelero y un profesional debe ser multidisciplinario, debes de estar adentrado en otras artes en otras disciplinas que te ayuden a que tu profesión o tu oficio lo lleves y lo explotes mucho más”.

“La idea de Boca es tener colores neutros y cálidos, sí detalles dorados como lo ves en la pared, como lo ves en las cajas, en el latonado de las lámparas, o sea una parte elegante pero muy neutra que el color fuera completamente el postre, que nada te distrajera, que todo el tiempo estuvieras clavado en tu postre, en tu conversación”.

Con esta premisa nos recibe: postre y comunidad. Nos sentamos en un cubículo; trae puesta su filipina de chef y, antes de comenzar, nos ofrece algo de beber y baja la música para que quede de fondo. Sonríe: un aura de amabilidad y seriedad lo acompaña en todo momento.

“Yo no nací para la gastronomía eh” nos cuenta entre risas. “Yo odiaba la pastelería, eso de pesar, medir, decorar, pensaba no era para mí, pero tuve la oportunidad de entrar con José Ramón Castillo como chocolatero, y ahí empecé a descubrir la pasión por los postres y luego estudié en Barcelona pastelería y restaurante y fue cuando me enamoré completamente de la profesión”.

La cocina, como él mismo lo comparte, tiene un trasfondo ligado a la memoria y a la infancia, donde aromas y sabores nos transportan a momentos únicos. “De niño me quedaba mucho tiempo con mamá, donde vivíamos se iba mucho la luz, no sé por qué, pero cada vez que había una tormenta fuerte se iba, entonces estaba muy pequeño y me acuerdo que me asustaba mucho y mi mamá para tranquilizarme me hacía pan cakes con mermelada de fresa y entonces yo le ayudaba mucho a mezclar y preparar, y, ese aroma lo tengo muy presente, muy guardado aquí en la cabeza, entonces al momento de tomar la decisión de qué quería ser, esos momentos fueron decisivos”.

Viaja mentalmente a su infancia y adolescencia, y después de un instante nos confiesa: “yo quería tocar en una banda” dice con una sonrisa amplia. “Yo tenía una banda y al final por azares del destino ya no se siguió pero yo me veía en conciertos de rock, me veía también jugando fútbol”.

“No soy relajado, soy muy disciplinado, busco la perfección en todo lo que pueda, tengo una cocina abierta, entonces necesito ser muy cuidadoso con los detalles, y empieza desde la presencia del pastelero o de la pastelera, entonces, soy muy incisivo en esa parte, el orden, la limpieza, el pensar, sentido común; les exijo mucho a la gente, les pido toda su energía, toda su pasión, todas sus ganas, de nada me sirve un currículo ancho sino tienes pasión, sino veo ese brillo en tus ojos, sino veo esas ganas de quererte comer al mundo”

La pasión por la música y el fútbol sigue latente, y hoy se mezcla con la creación de postres. “Yo pienso que un pastelero y un profesional debe ser multidisciplinario, debes de estar adentrado en otras artes en otras disciplinas que te ayuden a que tu profesión o tu oficio lo lleves y lo explotes mucho más, me encanta la música, aquí no empezamos el día si no hay música. Llegamos, nos saludamos, ponemos música y ahora sí empezamos a trabajar”, dice mientras suena Mayer Hawthorne.

Boca es la prueba de ello: desde su apertura ya se encuentra entre los favoritos de la zona. “Creamos la pastelería más honesta posible, ¿a qué me refiero? A quitar decoraciones excesivas”. El minimalismo en sus platillos es parte de su atractivo, centrado en una armonía entre sabor y montaje.

Su liderazgo al frente de Boca no se separa del humanismo que lo caracteriza: quiere dejar huella, ser ejemplo para nuevas promesas de la pastelería en México, pero siempre desde la disciplina.

“No soy relajado, soy muy disciplinado, busco la perfección en todo lo que pueda, tengo una cocina abierta, entonces necesito ser muy cuidadoso con los detalles, y empieza desde la presencia del pastelero o de la pastelera, entonces, soy muy incisivo en esa parte, el orden, la limpieza, el pensar, sentido común; les exijo mucho a la gente, les pido toda su energía, toda su pasión, todas sus ganas, de nada me sirve un currículo ancho sino tienes pasión, sino veo ese brillo en tus ojos, sino veo esas ganas de quererte comer al mundo, entonces yo lo que pido para que la gente entre conmigo es pasión, que después de aquí salgan siendo, o más ordenados o más limpios o más pensantes o más creativo”.

—¿Por qué la cocina abierta?

—Buscamos que la gente se acerque a la pastelería, que tuviera una conexión directa, como ves nuestra barra conecta a la cocina, desde que entras te conecta para que veas que hay gente joven trabajando que son limpios, y que crean tu postre al momento.

La barra funciona también como puente de comunidad y conversación. “El fin de la barra es hacer comunidad, hacer que se olviden del celular, entender que el que está enfrente de ti es tu amigo de toda la vida, el del gimnasio, tu novia o novio”.

Roberto encuentra inspiración en viajes, música, cine, en su novia y en momentos cotidianos. “Tenemos 14 variedades en el menú al día, la gente ya tiene sus favoritos, cambiamos 3 ó 4 dependiendo de la temporada, por ejemplo ahora tenemos uno de mango con cilantro, de frambuesa, lavanda y limón”. La temporalidad marca el ritmo, aunque hay postres que han permanecido más de un año por demanda de los clientes.

Su sello es claro: “me gusta usar la acidez o el punto de sal como contraste natural del dulzor, me gusta utilizar más los gustos que un ingrediente en específico”.

El inicio de Boca no fue sencillo. “La clave es decidirse, pensar en las formas de llegar al cliente, hay que trabajar diario”. El reto mayor, sin embargo, fue educar al comensal. “El mexicano es muy tradicionalista o le encanta el extremo del dulce, o todo con limón, o todo picante o la sal, somos muy extremistas pero también postreros”. Lograr que los clientes entendieran el postre como plato principal fue una proeza; hoy, en cambio, ya le piden que se arriesgue más.

Sobre los maridajes, los define con sencillez: “tenemos que probar y probar, ver las opciones, todos damos posibilidades, café, vino, cerveza, para generar maridajes por afinidad y contraste”.

Más allá de la cocina abierta, Roberto también apuesta por la conexión digital. Postreando, en Facebook, reúne más de 270 mil seguidores. “Postreando nació hace 4 ó 5 años, es una plataforma para que la gente vea que hay muchas posibilidades para comer postre, que conociera más de Boca y lo que se está haciendo en la disciplina, que vean que hay un Dolcenero, un Gelatoscopio, en resumen que conozca más y se enamoren”.

Lo que sigue es la pastelería de restaurante. “La gente ya entendió la pastelería en vitrina, los maridajes, que no creamos postres tan tradicionales, ahora viene el postre de plato, que es un poquito más complicado de entender, pero es muy rico, ahí jugaremos con verduras, frutos secos, hierbas y después claro expandirnos”.

El medio ambiente es un tema central en Boca. “Lo principal es reusar, es lo básico, damos el mayor tiempo de vida a los productos; reutilizar el agua”. Su filosofía se acompaña de fruta de temporada y consumo local. “Es mejor utilizar fruta fresca, de temporada cuando están en su mejor estado organoléptico”. Al hacerlo se evita el impacto ecológico que se crea con los invernaderos y al estar forzando a las plantas a generar mayor cantidad de producto con químicos.

“En Boca no hay meseros, los pasteleros salen a platicar y hablarte del postre porque ellos lo conocen. Si ves a la gente como solo un comprador qué triste la neta, mejor velo como una persona que puede ser tu amigo, algo más directo, una relación más padre”

El ser humano ha llevado al planeta a un estado de emergencia: las fábricas y el consumismo han convertido bosques, selvas y ríos en puntos rojos que es necesario salvar. “Estamos en un momento donde la mayoría ya es consciente, busca productos y lugares que no generen un impacto negativo en el medio ambiente, tratan de ser más sustentables, cada vez hay más huertos, pero requiere tiempo y más educación y mucha conciencia”.

Reflexiona “Nosotros somos jóvenes y tal vez pensamos en tener una familia entonces tienes que ser consciente en qué dejarle a tus hijos, ¿un mundo sin agua sin alimentos?”.

Parte de esa visión es apoyar a productores nacionales. “Apoyamos al productor lo más que se pueda, porque la pastelería y la cocina utilizan mucho producto extranjero, pero el producto nacional también está por ejemplo vinos y cervezas completamente mexicanos. El café por ejemplo es de Veracruz o Guerrero, el chocolate de Tabasco”.

La conexión con la gente ha sido fundamental. “La gente nos ha tenido confianza de meternos en momentos importantes, la comunicación ha sido bonita”.

“La gente lo que más recuerda son lugares, sabores y aromas”.

Boca es también un lugar de historias. “Por redes sociales nos han pedido postres, maridajes, catas. Aquí han pedido matrimonio como 3 veces y han cortado como unas dos, hay muchas historias, unas chicas que se han hecho novias acá y unos chicos que han roto, de todo ha pasado”.

Recuerda entre anécdotas: “La otra vez estaban sentados unos chicos que recién se habían tatuado y a su lado una pareja de la tercera edad comiendo, el señor se volteó y le comentó al chico que le hubiese gustado en su juventud hacerse un tatuaje y de la nada ya los cuatro estaban platicando, eso me gusta: que dejen el celular y empiecen a interactuar”.

Eso es Boca: un generador de experiencias y recuerdos que perduran. “La gente lo que más recuerda son lugares, sabores y aromas”.

“En Boca no hay meseros, los pasteleros salen a platicar y hablarte del postre porque ellos lo conocen. Si ves a la gente como solo un comprador qué triste la neta, mejor velo como una persona que puede ser tu amigo, algo más directo, una relación más padre”, concluye con una sonrisa franca.

Nota: Esta entrevista fue originalmente realizada para la edición Amatl Ecología. Hoy se comparte nuevamente bajo el sello de Lúmina Taller.